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ハーレムは料理のカムバックを祝う

ハーレムは料理のカムバックを祝う

最近ハーレムに行ったことがありませんか?その後、行きます。この地域は美食の復活を経験しており、ニューヨーク市周辺のより一般的な荒野に代わる魅力的な選択肢を提供しています。

10月27日(日)、アップタウン地区のレストランや料理会社のコレクションが協力して、時代を超えた食事イベント「ハーレムフードフェスティバル」を開催しました。豪華なイベントは、ウェスト117thストリートとフレデリックダグラスブルバードの角にある大規模なセグメント化された区画で編成され、フードトラック、レストランの代表者、その他の地元のベンダーが商品を投げるライブバンドが折衷的な世界の音楽を揺さぶっていました。

その中には、リド(ジェームズビアード賞を受賞したエグゼクティブシェフのセレナバスの子牛のローストミートボールを料理するイタリアンレストランとバー)、シルバナ(グルテンフリーのファラフェルの本拠地)、レアンバサド(アフリカ/フランス/アメリカのフュージョン料理で知られる)がありました。セレナ料理に焦点を当てた)、メルバズ(「ハーレムで生まれ、育ち、バターを塗った」ラインで最高のスローガンで2位にランクイン)、そしてディップとスプレッドのセレクションをサンプリングした地中海の新人サバン。ルークのロブスタートラックがゲートに駐車され、ジューシーなメイン甲殻類の肉で満たされたレストランの有名な脂肪ロールを提供し、パランサアレイ(ブルックリンの両方のスモルガスバーグスポットにあります)は、キュウリのライタと一緒に全粒小麦のロティを注文しました、シラントロチャツネ、サイドのピクルスマンゴー。

とんでもないコーンブレッドの複数のフレーバー(そのほとんどはおいしいチーズがスパイクされています)のメーカーであるJack's Chedbredは、最高のスローガン( "Cheesy&Corny since 2012")で(非公式の)最優秀賞を受賞しただけでなく、The DailyMealを獲得しました。そのおいしいクラフトコーンブレッド。オーナーのジャック・ソロック​​は元弁護士で、おしゃれなオフィスと肌寒い法廷を蒸し暑い業務用厨房とブースの両方のブルックリン・スモルガスバーグと交換しました(少なくとも一時的に、彼が完璧な店先の場所を探している間)。安っぽさと角質の精神で、ジャックのシェドブレッドとだけ言いましょう 。メープルベーコンの品種には、バーモント州のメープルシロップ、ベーコンの塊、そして非常にシャープなニューヨークチェダーが含まれています。ローストしたハラペーニョには、乾燥したモントレージャックと燃えるような炎の唐辛子が詰め込まれています。蜂蜜の海の塩は、茶色のバターのクランブルクラウンで最高の風味を放ちます。

また、Riley / Land Gourmet Pantryも手元にあり、近い将来、ポップアップから本格的なハーレムの店先に至るまでの道のりを進んでいます。このブティック料理会社から入手できる製品のコレクションは、ウィリアムズソノマの長年の管理を通じて特別な製品を選択する専門知識を獲得した所有者であるジョセフライリーランドによって慎重にキュレーションされています。ランドの食用兵器庫にある、rのようなお菓子からの職人技の数々に驚かれることでしょう。オセマリー梨スプレッド、チャイスパイスナッツバター、小ロットのクラブアップルゼリーから、フェンネルブラッドオレンジタプナード、フライパンベーコンジャム、カロライナクレオール煮込みソースなどの驚くべき風味まで、彼は絶えず味をテストし、あいまいな製品をラインに追加しています。 Riley / Landは、Tシャツ、リネン、手作りのキッチンラグや木製の道具などの機能的なアートも扱っています。

Experience Harlem、Corbin Hill Farm / Food Project(地元の農場からの新鮮な農産物をハーレムに持ち込むのに役立つ)、The Harlem Garage(ハーレムビジネスの共同作業スペース)などの組織がなければ、このイベントは不可能です。彼らは、ハーレムの料理の出来事をさらに強調するために、将来的に同様のシンディグを生産することを計画しています。


料理のカムバック&#8211ハンター料理協会が帰ってきた

シドニーとハンターバレーからの豊富な経験と才能を持つ4人の銃のシェフが1年後にロープで直接対決するとどうなりますか?

毎年恒例のフードファイトは、ハンター料理協会(HCA)が主催する代表的なイベントであり、今年はCovid-19のパンデミックにより、2020年版を見逃した後、業界が再会し、勝利を収めました。

今年のラインナップはこれまでになく印象的であり、シェフは一流のタイトルを獲得するための傑出した料理を作ることを任されています。各シェフは、プレミアムハンターバレーワインと一致する1つのランチコースを準備します。昼食の終わりに、ゲストは自分の好きな料理に投票します。

2021年のフードファイトに参加したシェフは、ミッチェルベズウィック(ミューズレストラン)、アレックスプリチャード(アイスバーグダイニングルームアンドバー)、サムアレクサンダー(イエロービリーレストラン)、アンドリューワンドレス(ウナマス&#8211クージーパビリオン)です。

HCAのGusMaher会長は、第11回フードファイトがハンターの料理イベントカレンダーに歓迎され、ハンター料理協会の長年の支持者である比類のないデュオ、コリンファスニッジとマットケンプが再び主催すると述べました。

「今年は私たちの最愛の署名イベントのエキサイティングな復帰を迎えます。特に2020年に私たちの地域とホスピタリティ業界全体にとってこのような困難な年を過ごした後、私たちは活動を再開できることに興奮しています」とMaher氏は述べました。 「これらの才能あるシェフはそれぞれ、世界で最も有名なミシュランの星を獲得し、帽子をかぶったレストランのいくつかでストライプを獲得しているので、ゲストは信じられないほど高い水準で食事をすることになります。

「フードファイトとその署名オークションは、HCAとTAFE NSWの間の長期的なパートナーシップであるブレットグラハム奨学金を含む、さまざまな見習い支援とメンタリングの機会のために資金を調達します。」

HCAの主な目的は、若くて意欲的なシェフや見習いのキャリアを伸ばすための奨学金の機会を提供し、ハンター地域の豊かな料理シーンの知名度を上げることです。フードファイトは多くの業界の支持を集めていますが、一般の人々もこの特別な美食体験に参加して没頭することができます。

日付:2021年6月28日月曜日
時間:午前11時
場所:クラウンプラザハンターバレー、ポコルビン
費用:HCA会員の場合は175ドル、非会員の場合は195ドル、見習いシェフの場合は90ドル
予約:[email protected]
詳細:www.hunterculinary.com.au

アンドリューワンドレス&#8211ウナマス&#8211クージーパビリオン

オーストラリア生まれでニューサウスウェールズ州のペンリス出身のアンドリューは、19歳でキャリアをスタートさせ、シドニーの歴史的なニューポートアームズホテルを含むベイフィールドホテルグループ内のレストランで見習いをしました。彼は2009年にロンドンに移り、ゲイリー・ローズの下で彼の都市に拠点を置く現代イギリスの会場であるロードス24でコミスシェフとして働き始めました。

アンドリューは、メイフェアのミシュランの2つ星を獲得したハイビスカスとミシュランの2つ星を獲得したザ・レッドベリーなど、ロンドンで最も人気のあるレストランのいくつかで働き続けました。同じ年、TheLedburyは世界のベストレストラン50ランキングで14位にランクインしました。

Andrewは、高く評価されているClaphamの会場であるThe Dairyで働いた後、受賞歴のあるシェフSimon Roganの下でClaridge’sのFeraでジュニアスーシェフとしての役割を果たしました。そのような優れた料理の専門家のために働くことで、アンドリューは技術と味への彼自身のアプローチを開発することができました。

Andrewは2014年にヘッドシェフとしてTextureに入社し、オーナー兼シェフのPatron Aggi Sverrissonと緊密に協力してチームを率い、サービスを管理し、ミシュランの星を獲得した基準を維持し、風味と食感の両方を祝うエキサイティングな新しい料理を開発しました。

オーストラリアに戻った後、彼はアデレードに移り、クージーパビリオンの中層階に最近追加されたUnaMásのヘッドシェフの役割のためにMerivaleに加わりました。

ミッチェルベズウィック&#8211ミューズレストラン

ミッチェルは、シドニーのパディントンにある家族経営のスペイン料理レストラン、ピメントで15歳のときにキャリアをスタートさせました。そこで彼は、食品加工とキッチンのエチケットの基本を学びました。詳細を知りたがっている彼は、ダーリングハーバーにあるニックのシーフードレストランに移りました。そこでは、非常にペースが速く、要求の厳しいキッチンでの新鮮なシーフードの調理について3年間学び、600回のカバーサービスを行いました。

サルサバーアンドグリルポートダグラスのファーノースクイーンズランドに旅行したとき、彼の目は幅広い料理の味と一から調理することに開かれました。

そこから彼はシドニーに戻り、2つの帽子をかぶったLongrain Restaurantで働き、タイの味と精密なナイフの仕事のバランスに関するスキルを磨きました。 Ravesis Bondiで働き、その後Berowraで小さなカフェとレストランを経営しています。

ミッチェルは、ハンターバレーに移転する前に、ハミルトン島のクオリアリゾートで働き、ポコルビンにある2つの帽子をかぶったロックレストランのスーシェフの役割を果たしました。その後、3年間、Leaves andFishesおよびBlackCreekFarmのヘッドシェフとしての役割を果たしました。 2021年に早送りすると、ミッチェルは過去6年間、ハンターバレーにある受賞歴のある2つの帽子をかぶったミューズレストランのヘッドシェフを務めています。

Alex Prichard&#8211 Icebergsダイニングルーム&amp Bar

15歳の若さで、彼は故郷のニューサウスウェールズ州クラジョンを離れ、見習いを始め、世界で最高のシェフの何人かと仕事をしました。彼はネイティブプロデュースの愛好家であり、起源の重要性に磨きをかけている小さな生産者や生産者を祝います。アレックスは現在、象徴的なIcebergsダイニングルーム&バーのヘッドシェフです。

サムアレクサンダー&#8211イエロービリーレストラン

故郷のブロークにあるナイチンゲールワインで地元で始まり、ハンターバレーのゴールデンドアヘルスリトリートに進んだ後、サムはバイロンベイの2つの帽子をかぶったフィンでシーフードの伝説のスティーブスノーと時間を過ごしました。ハンターに戻ると、サムはビストロモリネスでロバートモリネスの下で働いていました。

シドニーへの移動により、彼はIcebergsGroup内のRobertMarchettiと協力し、最後に、Bistrode CBD(Merivale Group)の故JeremyStrodeと協力しました。ニューカッスルに引っ越した後、彼はリザーブで自分のニッチを見つけ、独特の地中海の影響を受けたチャーグリルでビストロの定番料理を作りました。

直火の誘惑に抵抗するのは難しすぎ、2018年に彼はハンターバレーに彼の最初のレストランYellow Billyを、親友でありワインの第一人者であるPatrickHesterと一緒にオープンしました。ノーズトゥテールと家庭菜園の哲学に焦点を当て、サムは、レストランで栽培された農産物を補完するために農家と生産者を使用して、ハンター地域で最高の地元の農産物を調達することができます。特徴的なスタイルは、直火のピットを使用して動物全体を調理し、料理が中東と地中海の背景に敬意を表して無駄をなくしていることを保証します。

ハンター料理協会

2006年に設立されたHunterCulinary Associationは、地域を支援および促進し、情熱を注いでいる業界に恩返しをする時間をボランティアで提供する業界専門家のグループによって導かれる非営利団体です。

地域として、ハンターは質の高いカフェから2つの帽子をかぶったレストランに至るまで、多様で豊富なダイニング体験を提供する料理の目的地です。情熱的で才能のある業界の専門家、地域で調達された農産物、いくつかの高く評価されているワイナリーからの受賞歴のあるワインを誇らしげに紹介しています。

ハンター料理協会は成長を続け、会員に新しい機会を確立し、ブレットグラハム奨学金、ファーストクリークフロントオブハウス奨学金、ハンター料理協会見習い奨学金、奨励賞、フロントオブハウスワークショップなどのイニシアチブを通じて地域の才能を育成しています。ツアーをプロデュースします。

主要な利害関係者と協力して、地域の若い才能を導き、力を与え、指導と指導を通じて料理のスキルを伸ばすのを支援します。


ハーレムの料理の歴史、文書化

アルビン・スタークスは、彼が話している間、広く身振りで示しました。彼は、ニューヨーク公立図書館の研究ユニットであるショーンバーグセンターのハーレムのギャラリースペースに立っていました。スタークスは、黒人文化を専門とする主要な研究施設であるショーンバーグの戦略的イニシアチブのディレクターです。 「ショーンバーグはその素材を取り出して…そしてそれを出そうとしている」と彼は言った、彼の手のひらを外側に向けて、そして彼の腕を伸ばして、広い笑顔で。 「それは私たちにとって大きな目標です。」近くの学童のグループが現在の展示会に参加し、ショーンバーグが物理的に積み重ねられているか、一流の学芸員の心の中にあるかにかかわらず、ショーンバーグが提供するものを伝えることの価値をきちんと示しました。

スタークスの場合、 私の皿の上のハーレムソニアアームステッドとロシェルブラウンが共同制作したおいしいドキュメンタリーは、ショーンバーグのリソースを紹介するという目標を達成するプロジェクトの完璧な具現化です。アームステッドとブラウンは、ショーンバーグセンターの野心的な改修にも重要な資金を提供しているシティの助けを借りて、ショーンバーグのリソースを大いに活用し、ハーレムの近所の料理の過去と現在を深く掘り下げました。アメリカの黒人生活の中心。スタークスにとって、映画が食文化と研究センターをつなぐ方法はぴったりです。スタークス氏によると、この機関に名前を付けた学者であるアルトゥーロショムブルク自身が料理本を収集し、シェフを作家や画家の芸術家と見なしていると述べた。

ある種の集中的な8週間の滞在のために会議室を指揮し、映画製作者と彼らが設立した会社であるPowerhouse Productionsは、センターのスタッフの専門知識と知識を十分に活用しました。スタークス氏は、図書館員は自分たちが最も得意とすること、つまり情報の共有を行うことに大きな喜びを感じたと述べた。彼らはカタログやアーカイブボックスや地図を引き出し、苦労して得たアドバイスをしました。アームステッドとブラウンはすでに食品に関連する映画製作で深い経験を積んでいましたが、それでもあらゆる場面で新しいことを学んでいることに気づきました。 「私たちはその過程で本当に教育を受けていました」とアームステッドは言いました。

共同プロデューサーがコットンクラブ、ボクサーのジョールイスのバー&アンプレストラン、その他の象徴的なハーレムのスポットからショーンバーグのミッドセンチュリーメニューを見て回ったとき、彼らは文字通り感動的な歴史のスリルを感じました。 (1皿約1ドルで、中華料理に関するページを見つけて驚いた。)映画に重要な質感を与えるSchomburgの資料には、出発以来の重要な飲食店やナイトクラブの白黒写真、ハーレムとその昔のレストラン。アームステッドが指摘したように、彼らは集合的に、「外食することは 経験、」味わい、祝うための重要な瞬間。

パワーハウスチームは、ショーンバーグの壁の外にも旅をし、アイデアを持って走り、シティやショーンバーグの誰もが想像していたものを超えました。彼らはレストランや近所の通りで撮影し、過去と現在の料理の著名人にインタビューしました。

彼らは、ブームの真っ只中にある地域で、好機にハーレムを占領していました。象徴的なシルビアズの元従業員であり、現在はメルバズの所有者であるメルバウィルソンは、映画の中で次のように述べています。「ハーレムは常に宝石であり、常にダイヤモンドでした。今、他の誰もがそれを見ています。」

しかし、料理文化は経済成長以上のものを反映しています。 「食べ物は誕生であり、それは死です。それがすべてです」とアームステッドは言いました。彼女の熱意に明らかに感染したスタークスは、「食べ物は人々の集合的記憶の一部です」とチャイムを鳴らしました。

私の皿の上のハーレム、アームステッドとブラウンは、その集合的記憶を利用するだけでなく、将来のためにそれを文書化しています。彼らは、何世代にもわたってソウルフードの人気店である、現在は廃止されたAdele’sKitchenの所有者である白髪のGeraldineGriffinの形でいくつかの歴史的な金鉱の1つを見つけました。彼女が映画の中で語っているとき、ハーレムが苦境に陥ったとき、彼女のレストランは顧客に次のようにアドバイスしました。これは食べ物の場所です。私は薬ではなく鶏肉を売っています。」グリフィンは、新しい生命を与える努力なしに曖昧に陥った可能性のある設立と時代を記録してくれた映画製作者に深く感謝しました。 「私は明日死ぬ可能性があります」と彼女は感動的に彼らに言いました、「そして人々は私の話を知っているでしょう」。

シティとパワーハウスが最近行った親密なプレビュー上映で、ブラウンは笑顔で映画を紹介しました。 「私たちはこれが得意です。私たちは物語を語る方法を知っています。私は今45歳で、これをしばらくやっています。私はそれを言うことができます。」

映画に対する観客の反応は、最初から、ブラウンが真実を話していたという疑いを静めました。伝統的な料理と独創的な料理の両方の映像は、感謝と食欲の広範なつぶやきを生み出し、インタビューされた人々の発言は群衆を生き生きとさせました。ハーレムの米国下院議員を四半世紀にわたって務めてきたチャーリー・ランゲル議員は、シャンパンとチタリングスの喜びを恥ずかしそうに表現したとき、最大の笑いを記録しました。

アルビン・スタークスはショーンバーグについて次のように述べています。私の皿の上のハーレム 本当に私たちを内部的に見させました。それは多くの自己発見につながりました。」このプロジェクトは大成功を収めたと彼は感じ、スタッフは他にどのようにしてセンターの仕事を次の世代に紹介できるかを考え始めました。

の予告編 私のプラットのハーレムe、PowerhouseProductionsから。

私の皿の上のハーレム 現在、他の都市の観客がそれが本当に全国的な物語を語っていることを認識しているフェスティバルサーキットにぶつかっています。映画の寿命はまだ始まったばかりで、ショーンバーグセンターで永久に開催されます。プレビュー上映では、将来の視聴者と同じように、さまざまな分野の学者、アーティスト、図書館のユーザーが映画を体験しました。確かに、シティからの資金援助を受けて、ショーンバーグセンターが新しい時代に移行する際に、そのリソースで他に何が達成できるのか疑問に思っている人もいました。大きな拍手が沸き起こると、群衆の中に可能性が波及しました。

革新的な資金調達がどのように進歩を推進しているかについて詳しくは、こちらをご覧ください。

この記事は、クォーツの編集スタッフではなく、クォーツのマーケティングチームがシティに代わって作成したものです。


&#8220CSAクックブック&#8221コミュニティクッキングのレシピ

ハーレムからハラレまでの地域支援型農業(CSA)プログラムは、農場と消費者を結びつけ、人々を食料の産地により調和させましたが、それでも多くの人々は従来の農産物の使用を超えて困惑しています。これまでに見たことのないものや、どうしたらよいかわからないものと一緒にCSAシェアが届いたことは何回ありますか。

CSAクックブック 葉や花から茎や種子まで、植物のすべての食用部分を利用する105の季節のレシピを使用して、CSAボックス(または農家の市場や裏庭の恵み)を料理するのに役立ちます。 -テールアプローチ-野菜用!

Linda Lyは、あまり知られていないがそれほど美味しくない植物の部分を準備するための革新的なアイデア、野菜の端と端を使用するためのヒント、および簡単な保存技術を使用して、大騒ぎせずに農場から食卓に移動するのに役立ちます。章には、トマトとコショウ、葉物野菜、エンドウ豆と豆、球根と茎、根と塊茎、メロンとひょうたん、花とハーブが含まれます。たとえば、カボチャを例にとると、1つの植物を複数の食事に変える、世界にインスピレーションを得た野菜に焦点を当てたレシピが見つかります。この一年中野菜は、シチリアのスカッシュシュートスープ、スカッシュブロッサムとローストポブラノタコス、ケール、クランベリー、クルミを詰めた秋のドングリスカッシュ、トーストしたカボチャの種など、さまざまな味と食感をテーブルにもたらします。

家で自分の食べ物を育てると、唐辛子の葉を食べたり、大根から種莢を漬けたりできることに驚かれるかもしれません。

CSAクックブック 庭の好奇心とキッチンの創造性を刺激することを目的としています。野菜をまったく新しい方法で見て、キッチンを捨てる前によく考えてください&#8220scraps&#8221!


インターネットで人気のパン屋は、自信を持って即興で演奏する方法を教えてくれます。

クレア・サフィッツは家庭料理インターネットのブレイクアウトビデオスターですが、深く考えれば、彼女はビデオをそれほど好きではないかもしれません。おそらくこれは、喉の渇きがまったくなく、フォーマットに対する謙虚な無関心であることが、彼女の信じられないほどの上昇の秘訣です。 ボナペティ キャドバリークリームエッグ、チートス、ツイズラーなどの有名な食料品店のアイテムを自宅で再現する、同誌のYouTubeチャンネルでめちゃくちゃ人気のシリーズ、「Gourmet Makes」のホストに、同誌のシニアフードエディターにキッチンワーカーの蜂をテストします。台所。 15〜45分で実行されるエピソードは、ほとんどが明るい、率直な料理のデモですが、(主に男性の)食品科学の不思議にウインクがあり、一般的には疲れた食品テレビです。リトルデビーハニーバンズのように巻かれた、料理の機知とマイルドなスナークのこの愛らしい組み合わせは、サフィッツをスターにし、すべてのデザートの頼りになる声にしました。

したがって、これらすべてが次のようなデビュークックブックで最高潮に達したのは適切です。 デザートパーソン、これは数年、そして数ポンドの砂糖を製造しており、学者のサフィッツとより同期しています。料理本はハーバード大学とマギル大学で教育を受けたニューヨーカーにとって重要です。9月中旬からのこの長く活発な会話では、彼女のお気に入りのいくつかと、彼女がすべてを信じているイングリッシュマフィンのレシピを完成させた理由について話します。彼女のほぼ100万人のInstagramフォロワーが作る必要があります。激動の出来事について ボナペティ 今年の夏、出版物での彼女自身のステータス、そしてなぜ彼女の次の本にもっと多くのゼラチンが含まれるのか。

クックブックを出そうとしています!
ええ(笑)。それは非常にエキサイティングです。制作に時間がかかったのですが、突然、目が覚めたら一ヶ月くらいです。それで、ある意味で、それは私に忍び寄ります、それは私が長い間それを計画していたのでクレイジーです、しかしここにあります。私は非常に興奮しています。

あなたは作品を入れました、そして私はそれが示すと思います。あなたの読者は本当にそれを高く評価するでしょう。そして、私は尋ねなければなりません—たくさんのベーキング本があり、そしてたくさんの良いベーキング本があります。それらが不足しているわけではありません。それで、あなたが書き始めたとき、あなたはそれをするために何をしようとしていましたか?
これはまさにお菓子作りの本です。私は確かにそれをそのように特徴づけるでしょう。タイトルは「デザートパーソン」ですが、文字通りすべてのデザートの本ではありません。おいしいベーキングに関する章全体があることをすぐに指摘します。それで、契約書に署名して、どのような本を書くのかについて編集者と話し始めたとき、それが焼けることになるだろうと思いました。そして、私はこの本がいかに創造的で包括的で即興的なベーキングであるかについて、多くの点で本当に望んでいました。なぜなら、この本をベーキングの明確な防御にしたかったからです。なぜなら、パン職人として、食べ物は好きで料理は好きだが、焼くのは好きではなく、どういうわけかそれは料理よりも芸術的ではないと感じる人々から、アンチベーキングバイアスに遭遇することが多いように感じるからです。

まるで、料理が即興で創造的になり、熱が高くなり、進むにつれてそれを補うことができます。ベーキングは厳格で厳格です。もちろん、ベーキングにはルールがあります。特定のプロセスに従う必要があります。しかし、私はこの本がどれほど豊富で美しく、楽しく、表現力豊かなベーキングができるかについて書かれたものにしたかったのです。それが私の使命であり、おいしい章を入れることの一部は、ベーキングが夕食になる可能性があることを説明することでした。ベーキングはおやつになることができます。ベーキングは、デザートだけではありません。私はデザートが大好きで、私はデザートの人ですが、それが私が特定する方法です。

セイボリーは創造的で、ベーキングは科学だと人々が考えるとき、私はあなたに完全に同意します。そして私はその感情に同意しません。それを言ってくれてありがとう。しかし、教えてください。即興のベーキングレシピの例を教えてください。
つまり、私にとって、インスピレーションは市場と農産物から来ています。そして、ベーキングと料理のもう一つの類似点は、ベーキングは季節限定であるということです。ご存知のように、人々は季節の料理のアイデアに慣れていますが、ベーキングはブラウニーやチョコレートチップクッキーだけではありません。ちなみに、ココアは植物ベースの製品であるため、まだ季節があります。私たちがパントリーの材料と考えることが多いこれらのものは、今でも植物ベースです。私はそれについて小麦粉で話します。すべてのベーキング材料、特に農産物にはまだ季節性があり、私が一番好きなデザートはフルーツフォワードデザートです。ですから、私にとって、即興のベーキングとは、ファーマーズマーケットに行くことです。「ああ、イタリアのプラムは旬です」と見て、今朝近所のファーマーズマーケットにいました。

あなたはどの近所にいますか?
私はアッパーウエストサイドにいます。毎週金曜日の朝、97番街にあるので、私から数ブロック離れています。私は今朝そこにいました、そして私は今年のこの時期がとても好きです、そして私はゴージャスに見えるイタリアのプラムの巨大な木枠を見ました、そして私はそれらのポンドを買ってそしてそれらを家に持ち帰りました。私にとってのプラムは、焼くと強化されます。それは風味を強めるだけでなく、酸っぱい味が好きなので、私が愛する酸味を強めます。だから、それが私にインスピレーションを与えてくれます。「さて、家にロールドオーツをいくつか持っています。バターをいくつか持っています。いつもシナモンを持っています。クランブルを焼くことができます。」それが私が即興で意味することです。私は材料と時期によって動かされることができます、そしてベーキングはそれを可能にすることができます。フレーバーといくつかの基本的なテクニックを組み合わせる方法をある程度理解する必要があるというだけです。そのため、私はその基本的な章を持っています。

私は、食べ物が好きで料理が好きだが、焼くのが好きではなく、どういうわけかそれが料理よりも芸術的ではないと感じる人々から、アンチベーキングバイアスに遭遇します。

あなたはハーバードに通い、人文科学を学びました。あなたが大学に通っていたとき、あなたの世界の食べ物はいくらでしたか?あなたはレストランで働いていましたか、あなたはベーキング、料理をしていましたか?それとも後で来ましたか?
後で来ました。私の学部時代には、食べ物は私がしていることの中心ではありませんでした。確かに、書くことは私がしていることの中心でした、そしてそれは私が私の人生のその時に得た重要な経験であり、私は今から恩恵を受けています。そして、私はいつも書くのが大好きでした。しかし、ハーバードでは、学生が4年間すべてキャンパスに住むのが最も一般的であるため、キッチンがなく、誰も料理をしていません。これは、人々がキャンパス外に住んでいて、自分で料理をしていて、台所。 4年間、食堂で食べたことはありませんでした。

私はセントルイスで育ちましたが、大学を始めたのとほぼ同時に、両親はボストン地域に引っ越しました。だから私はまだ20分の車に乗って彼らの家に帰って好きなときに料理をすることができました、そして私は時々それをしました。しかし、それは私がやっていることの最前線ではまったくありませんでした。それは大学卒業後、自分でアパートに引っ越したときのことで、自分が何をしたいのかよくわかりませんでした。私は「この人文科学の学位をどうやって使うのか」と思っていました。

常に人文科学への質問。
右。そして、私がやりたかったのは料理だけだということが明らかになりました。

そして、あなたはフランス料理の歴史を学びました、それは正しいですか?
それは料理後の学校でした。 24歳の頃、私は大学を2年ほど卒業していて、「この料理はフェーズではありません。これが私がやりたいことのすべてです。」後から考えると、それは私がやりたいことすべての集大成と交差点でした。書くことを取り入れることができたので、その時点では、フードメディアが重要であることに完全には気づいていませんでした。

うん。ああ、助かった。あなたは心を開いてやって来ました。
私は、弁護士になりたい、金融で働きたい、医学部に通いたいなど、たくさんのサポートがあったという学歴があります。芸術的なことをしたいのなら、それほど多くはありません。年をとるほど難しくなると思ったので、遅かれ早かれ料理学校に行くことにしました。そして、ニューヨークのいくつかのプログラムを見て、パリの料理学校でそれらがどれほど高価であるかを見た後、私は決めました—なぜなら、あなたが知っている、映画 ジュリー&ジュリア フランスに住むというこの考えにとても夢中になりました。

私はフランスの学校を探検し始めました、そして私はパリの学校ではるかに安価な英語ベースの国際プログラムを見つけたので、私は1年間パリに引っ越しました。高校卒業後、レストランでバスサーとしての仕事をしていましたが、プロの料理をしたことは一度もありませんでした。そのプログラムには、レストランでの必要な外交が含まれていました。これは私にとって魅力的でした。 「レストランでの経験が必要な気がします」と感じました。それで私は料理のプログラムをしました。それは約8ヶ月とレストランで4ヶ月でした。私はレストランで働くことを楽しんでいませんでした—仕事自体は楽しんでいましたが、スケジュールのペースが嫌いでした。

アップルコンコードグレープクランブル デザートパーソン。

そして、キッチンにはマッチョの要素が必要です。そのようなものはありましたか、それはあなたにとって本当に不快でしたか?非常に文化的で世俗的な人で、あなたは「これは正しくない」のようでしたか?
つまり、一緒に働いた素晴らしい料理人がいました。私は人々がとても好きでしたが、私が本当に苦労したのは階層でした。フランスでは、階層を備えた古典的な旅団システムがありますが、私はそれが本当に好きではありませんでした。また、その文化に根付いたようなネガティブフィードバックには反応しなかったような気もしました。まるで、私は非常にタイプAの人であり、自分自身に非常に熱心であり、自分自身の最悪の批評家であるため、混乱した場合に他の誰かが私に怒鳴る必要はありません。私が台無しにしたとき、私は知っています、あなたは知っていますか?その時点であなたは私を苛立たせているだけです。そして、私は自分が非常に分析的であるとは感じていなかったという考えが嫌いでした。私はまるで機械のようでした。

ええ、彼らは「これをやる、ロボットの人」のようでした。
うん。これらのハーブを選んでください—そして私もそのレストランのためにすべてのペストリーをすることになったので、私はこの量の責任にサインアップしなかったように感じました。そんな時間で機械になっても大丈夫だったのですが、思った以上にこれだと気づきました。そんなに学んだことと交換するつもりはありません。しかし、私は「これは私には向いていません」と同じようでした。

それで、料理学校にいる間、私は大学院プログラムに応募していました。そして、私は食の歴史と呼ばれるこのことを研究できることを知っていました。それが何であるかよくわからなかったので、マギル大学のプログラムに参加しました。そこに行ったのは、ブライアンコーワンという名前の教授がいて、食べ物に関する非常に興味深い文化研究と知的歴史を行っているからです。 I loved living in France, I was like, “I can study all this,” which was great—and then halfway through that program, I was like, “I love this, I love learning about this, I love reading old cookbooks, it’s so rewarding and intellectually stimulating,” but it was the opposite end of the spectrum from working at a restaurant. I needed something a little more in the middle, where I could cook and write and think.

Enter food media!
Right, exactly. I was like, “Oh my God! There’s food magazines, I wonder if I could work at one of those.”

Take me back to that first restaurant in Paris. What was the first dessert pastry that you got on the menu during your time there. Do you remember?
The restaurant was Spring, which has since closed. But it’s a Daniel Rose restaurant—

Yeah, of course! A very famous place, dang! And an American!
うん。 An American in Paris doing classical French food. I was there, and the pastry chef working was sort of part-time, so she didn’t work service she did a lot of pastry prep and kind of set everyone else up for dessert service in the evenings. And there were parts of her job that were a little redundant, and so I think she decided to leave, and then Daniel was sort of like, “You like pastry . 。 .” And that was very true, I had told him I really liked doing pastry—and he was like, “You’re gonna take over that prep role.”

And the desserts at Spring were very interesting. They were not at all composed. It was really a series of sweet bites it was its own kind of service. It would be things like a mini pavlova with beautiful macerated strawberries and crème fleurette driven down from Normandy the day before with pure vanilla—just the absolute superlative ingredients, featured very beautifully, but in the least fussy way possible. It could be a little quenelle of olive oil ganache, with beautiful olive oil drizzled on it. Or there was this recipe that I had to make that I probably got wrong 50 percent of the time. It was an Alain Ducasse recipe for a toasted almond chocolate caramel. That would be minardies at the end of the meal. I was always doing these individual, very simple preparations and then putting them out as a series of courses.

Wow. What a crazy responsibility for a very well-regarded restaurant. You had the keys!
I would get there at 9:00 in the morning, start my prep, then I would work lunch service, and then I would clean up from lunch, do more prep in the afternoon, set up for dinner service, work dinner service. I would do what he called aperitif courses, the amuse. And then I would switch to dessert, and would run dessert service, and then go home at like 1 a.m.

Switching gears—and this is important I want to know. We’ve written about this a lot, but can you just remind people about why it’s important to buy a $20 digital scale? Because I think people need to be continually reminded. Your recipes are probably better with a digital scale, right?
Yes, absolutely. I mean, I was very careful, and from the beginning, I had intended to provide, of course, volume measurements—because that’s how everyone works, and sometimes I still work that way. But to provide metric and standard measurements for every ingredient—that mattered, in a sense. Like, I don’t need to give [metric weight] for a teaspoon of vanilla extract, because a little more or a little less makes no difference. But for every functional ingredient, I thought it was so important. It is certainly an efficient and accurate way to work, and overall, it’s just much more seamless, especially for bread making. Anytime you’re really measuring flour for anything, weighing it is so much better—and it’s amazing to see the variations in weight by volume like, my cup of flour is always 130 grams, for the most part. But it could be 25 percent more or less, depending.

Yeah, people are packing things down like crazy it’s just a natural tendency.
はい。 I think people are scooping flour in a measuring cup inside of the bag the flour comes in, which is just going to lead you to a very, very dense cup of flour. And so, in the book, I talk about how you should bring the flour home, put it into a container with a tight-fitting lid, scoop it into the cup, and then level it. All of these things really matter, and so that’s what I mean when I say that baking has rules and principles that you have to follow, but other than that, it’s not that scary. You just kind of have to know these things. And using a scale is a big part of that. It’s just to set yourself up for success.

Yeah, and they’re not expensive. They’re very, very affordable.
Right.

What was your biggest recipe conquest in the book? The recipe you set out to articulate, and it just did not work several times. The thing that you just felt like, at the end of it, we dialed it in, but it was a war getting there.
I mean, [my editor] Raquel was incredibly—I don’t want to say “permissive,” because that’s the wrong connotation. But she gave me incredible freedom to write the book that I wanted to write, and I got my first physical copy in the mail a week ago, and I was looking at it, having not seen it now for several months, and I was like, “Wow—I really wrote the book I wanted to write.” It felt like there was nothing mediated between what I set out to do and what the final product was. And that’s a big reflection of Raquel and her editing. But there were several recipes that she encouraged me to cut. And she was 100 percent right about it. I had a lot of much more savory recipes that she was like, “I just don’t quite think these go.” I had a lamb pot pie with olive oil pastry, and I had a sort of braised chicken under biscuits that was like a chicken pot pie. I ended up cutting things that were sort of free-standing recipes and that didn’t, to me, seem to fit in this world that was “Dessert Person.”

And I want to ask you about the English muffins. Raquel told me that was probably the one recipe that you worked on [the most]. She said that you were very, very stoked about doing English muffins. So, for me, I’m like, Bays makes some pretty good English muffins! I’m into industrial English muffins, so I’m not necessarily inclined to make them myself. But tell me why I want to make yours, because it makes sense that you should probably make English muffins.
はい。 So, I’m with you—a Thomas’ English muffin is a pretty tasty thing.

Yeah, it’s a better brand than Bays. I prefer Thomas’ as well.
わかった。 But after you make homemade English muffins, you are going to open up a pack of Thomas’ English muffins, and you’re going to smell kind of a funky smell it’s going to smell a little bit off, a little bit chemical, and then you’re going to realize that the fresh version of this thing is ten times better. It is hard to convince people that they should be making they own English muffin when there is a perfectly serviceable option that comes out of a bag. But I hope that people find recipes like that to be just sort of a fun project—and, actually, that might be the one recipe in the book that is not technically baked. It is griddled on a stovetop.

Oh, that makes sense! Some people don’t want to turn on their ovens, you know? For a variety of reasons.
Right, right. And I had previously done an English muffin recipe at ボナペティ that was good, but I was like, “These can be better, and I can get more nooks and crannies.” So that was a recipe that I just had so much fun working on. I could kind of pull in knowledge from other recipes, it was like, “I know that in order to get that really open, whole structure to get those nooks and crannies, you want a wetter dough.” So it was almost like I was moving that recipe further down the spectrum toward crumpets, which is really a batter, and I came up with what I think is a cool, relatively easy technique for really impressive English muffins that come out miraculously well, and that look eerily like the stuff out of the package.

Yeah, and that’s the key, because I think if you don’t get that right look, it’s like, “Okay, this is not an English muffin.” Those crevices inside are super important.
うん。 I think it’s one of those things where it’s like, “Oh, I didn’t even know you could make this.” But they’re just really fun, you know? So I do hope people try them.

What’s book two?
I told Raquel I would have a table of contents to her like two months ago, you know? It’s been a weird summer, but book two is going to be, I think, the inverse of the first book. I’m really thinking of it as book two of a set of two, I guess. So, book one is all baking but not all dessert. Book two is going to be all dessert but not all baking. The first book has my favorite kinds of desserts, but it also totally ignores huge categories of other desserts that I still love, like frozen desserts, chilled desserts, desserts that are made on the stovetop. The second book is going to focus on the core concept of simplicity. Because book number one has some simple recipes, but it has some really complicated recipes, too.

Will Jell-O make an appearance? I know it’s making a comeback, as some people say.
うん! There are some kinds of gelled or jelly desserts that I really like, but it’s going to be less in the vein of 1970s Americana, and more in the vein of Taiwanese jelly kind of things.

Yeah, good. I appreciate that you’re not totally leaning into that trend.
It’s more like panna cottas and puddings and mousses, and stuff like that—which sounds complicated, and it can be, but it can also be so simple.

Do you have a savory book in you, too? Are you interested in that kind of world as well? I mean, not just as a diner, but as an educator and author.
うん。 I mean, absolutely, and I look at myself first and foremost as a baker, but that does not define me. For years and years and years, I primarily did savory recipe development at Bon Appétit, and it’s like, I don’t just love sweets, I love all food. I just have a particular affinity for sweets.

Who do you look up to in pastry? Who are some of the industry members you really admire?
Many. I have long idolized Claudia Fleming, and her book is just such a north star for me in my career. Her style really embodies what I aspire to as a developer. There’s a real soulful quality to her cooking and her recipes. And same with Lindsey Shere and the whole history of Chez Panisse desserts that book is so formative to me. Same ideas—it’s so driven by the seasons, and it’s rooted in a kind of European sensibility, but it’s also very American. And it isn’t limited by that. So those are two major ones. I’m looking over here at my cookbooks . 。 。

Your stack!
What else? Oh, and then there’s lots of bread bakers who really—I’m a bread baker hobbyist, but not by profession, so I’m a good home bread baker, but the pros are doing things that I can’t even imagine from my kitchen. People like Richard Hart, who is doing the most incredible-looking pastry and bread at Hart Bageri. The titans of the industry, I think.

The Flourless Chocolate Cake.

And in terms of ボナペティ stuff, have you met the new editor in chief, Dawn Davis, and are you involved in BA stuff right now? And I know you said it’s been an interesting summer going forward, a lot of folks have left for various reasons. What’s your role there?
The summer’s been very challenging, but I think it’s been very necessary. And I have a lot of hope for the future of the brand. I’ve never met Dawn—a friend of mine is a former colleague of hers, and I’ve heard from other people in the industry that she is phenomenal. And I sincerely hope, on the editorial side, that I get to work with her and Sonia Chopra, who is a recent hire there. I’ve spoken to her a couple times. I don’t have a formal relationship with Condé Nast, neither with video nor with editorial. My video contract ended this past May. [Note: See Claire’s Instagram post from October 7, after this interview was conducted, that addresses her relationship with Condé Nast and Bon Appétit.] I’m taking some time right now to figure out what I want to do going forward, and I have the book coming out, and I’m starting the second book—and video was never for me and never my raison d’être in food.

You’re great at it, and I hope you do more of it. I mean it! You’re really great.
ありがとうございました! I’ve found video can be really fun, which is something I discovered by doing it, and it also can afford me the opportunity to do the kinds of things that I love to do, like continue to write. I think that there are many reasons to be very hopeful for the future of the brand I think having new leadership come in is going to be huge, and I’m really excited to see what kind of changes are made. And I do hope to continue some kind of relationship with the magazine, and with the brand, because I have a lot of loyalty toward it that’s where I came up, and I think that this past summer pointed out some extremely salient and important flaws, and weaknesses, and serious shortcomings. And I do think they’re being addressed in important ways, and I feel like I’m a little bit in the same position as readers—as a longtime fan of the brand, I want to see that change. So I’m really in a wait-and-see kind of place.

Well, you have a lot of fans, and they want you to do more of your video series. They really do. But you’re saying maybe not, because you’ve got a lot of other things going on, and you clearly are an academic at heart, an instructor at heart, which I respect I admire that you do both.
ありがとう。 Yeah, I think going forward, I would look at video as an opportunity to do more of those things that I really like, like the research and the learning. And video is a vehicle for that, so that’s the extent to which I would pursue it in the future, and that’s really how I want to orient myself in that space. Gourmet Makes is so fun, and I love doing it, because I love the crew, and the environment was so fun, but I never woke up in the morning being like, “I can’t wait to reverse engineer Skittles.”

I mean, what about Rolos?
For me, video is a great means to have an incredible opportunity to learn, because I always look at my job as an editor as being a translator—to take professional knowledge from chefs and other food professionals and translate it for a popular audience. And that’s what I want to keep doing I think I’m always going to think like an editor in that way.

Democratizing food is really important to me, personally, and you’ve done that with your series. Because snobbery is the death of food media. And, along with many other things, snobbery is one of the worst parts.
絶対。 And I hope that one of the things people saw in the ボナペティ video was that everybody in the kitchen has their opinion, and likes what they like, and we kind of squabble over it, but I like to think that we’re not snobs. We’re opinionated, but I love Reese’s Peanut Butter Cups. There’s just no place for snobbery, I think.

I agree. And are you a pumpkin, tree, or egg person—for seasonal Reese’s?
None of the above! Classic only!

Classic only!わかった。 We’re entering the pumpkin season, which I think is the best, personally.
I truly didn’t even know that was a thing.

This interview has been condensed and edited for clarity.

FOUR RECIPES WE LOVE FROM DESSERT PERSON

Flourless Chocolate Wave Cake
Claire openly admits to not really loving the overpowering rich and cloying nature of this popular cake, but this light version—which is also dairy-free—is her flourless magnum opus.

Apple and Concord Grape Crumble Pie
This pie is pure fall and early winter. It’s a unique flavor combination and a great way to use up the apples and grapes from the farmers’ market. The buckwheat crumble on top is a nice upgrade.

Buckwheat Blueberry Pancake
While the book is titled “Dessert Person,” the definition of dessert stretches beyond the classic cakes, pies, and cookies. This is a hearty pancake that the author calls “pancake adjacent.” The texture isn’t fluffy but rich and custardy, similar to the French clafoutis.

Classic English Muffins
Surprise! You can make your own English muffins. So, okay, this isn’t a classic dessert, but it’s a recipe the author worked on for months, and we really believe that there is nothing like a homemade version of the package of Thomas’ you have in your fridge.

MORE BOOKS TO BUY, READ, AND COOK FROM

Last week we talked to Yotam Ottolenghi and Ixta Belfrage about their newest vegetable-centric book, Ottolenghi Flavor.

In Coconut & Sambal, Lara Lee invites us into the Indonesian kitchen and teaches us that there’s a whole world of sambals out there.

In The Flavor Equation, Nik Sharma explains some of the science behind flavor, and why factors like memory and aroma affect the way we experience food. Check out some of his previous writing for TASTE here.

Chaat, by Maneet Chauhan, proves that chaat is much more than just a snack.


Dinner Parties, Dining Spaces

Cleopatra Zuli also felt the need to create an experience that reflected aspects of her identity as “a black, androgynous, genderqueer person.” Ms. Zuli, 32, was raised by a queer mother and her gay brother, and she grew up immersed in vibrant dinner parties “reflective of our multifaceted African diaspora community.”

Inspired by the memory of these meals and, later, stumbling upon research illuminating the queer-friendly parties thrown by A’Lelia Walker at the height of the Harlem Renaissance, Ms. Zuli started BLK Palate in December 2017. The production company and collective, co-founded by Travis Young and Kendra Clarke, engineers dining events designed to honor and empower the black queer community through food and conversation.

BLK Palate is among a crop of reimagined dinner parties geared toward the L.G.B.T.Q. community in and around New York City. JaynesBeard — a private monthly supper club at city residences founded by Sabrina Chen, 39, and Alana McMillan, 32 — encompasses everything from cocktail parties to seated, plated meals by chefs such as Kristen Kish.

Big Gay Supper Club beckons guests out of the city to Megan Jo Collum and Jess Emrich’s property in New Milford, Conn., for homespun barbecues, potlucks and performances. And Babetown, a roving party for queer women, as well as trans and nonbinary people, sold out its first dinner in September 2016 in 48 hours. It is run by Alex Koones, 29, whom Ms. Alpern, of Queer Soup Night, credits with being one of the first to ignite the current dinner party craze.

On a recent Monday night, Ms. Alpern could be found greeting Bill Clark and Libby Willis at their monthly “queer industry night,” Family Meal. As owners of the self-described “very, very gay” MeMe’s Diner in Prospect Heights, Brooklyn, Mr. Clark, 30, and Ms. Willis, 27, have become linchpins of the L.G.B.T.Q.-centric New York food community since opening in November 2017 (Cuties, a rainbow-fronted coffee shop with a community tab program and monthly “Queers, Coffee & Donuts” sidewalk cookouts, is a hub for those in Los Angeles).

“We’re big fans of MeMe’s,” said Jarry’s Mr. Volger. “That was one of the first times we saw articulated what it meant to be sort of a queer restaurant.”

Mr. Volger, too, was at MeMe’s Diner’s party, and as the room began to swell and guests began to double-fist vegan peanut soft serve and Rainbow Kiss cocktails, the elusive concept of a “queer restaurant” began to crystallize. It wasn’t about a particular type of cuisine (despite the rainbow sprinkles dusting the ice cream). It wasn’t about symbology or décor. It was about the people in the room: industry insiders and outsiders who had largely felt, at one point or another, marginalized by a world that they had begun to reclaim, meal by meal.

“If you essentially don’t have a seat at the table,” Lalito’s Mr. Gonzalez said, “just build your own table.”


Alexander Smalls, Harlem Chef, Restaurateur, Gives '30s-Era Jazz Club Minton's Playhouse New Life

Don't call chef Alexander Smalls' relaunch of one-time Harlem hotspot Minton's Playhouse a comeback. Call it a revival.

That's how the South Carolina-bred restaurateur refers to his return to the New York City restaurant scene. "The food is how I made my reputation -- what I call southern revival cooking with low-country notes," Smalls said of his latest project.

In addition to reviving Minton's, formerly known as the 1930s/1940's jazz mecca Minton's Playhouse, Smalls is opening another Harlem eatery, The Cecil, which shares a kitchen and is named after the hotel where Minton's once thrived. (Both projects are in partnership with media mogul Richard Parsons and his wife, Laura.)

Like the establishments Smalls is bringing back, his reputation precedes him.

"My first restaurant in New York, Café Beulah, introduced New Yorkers to my version of low-country cooking, which is the food of Charleston, the Gullah Islands, Savannah, that part of the world where you had a fusion of French Creole, African and the far east," Smalls said. "The food was a lot of game, a lot of seafood, but it has a regional character all its own. My idea was the bring that north . and I’m continuing the story."

The menu at Minton's will be rooted in Small's low-country heritage but more refined, he said, describing the restaurant's four-course, white linen, jacket-required service. He also intends to offer a 5 p.m. seating to cater to theater-goers.

It's all a far cry from the watering hole Minton's once was. And while this is Harlem, and Smalls' menus do nod to his Southern roots, don't even think about calling it soul food.

"We are miles away from soul food," Smalls said. He prides himself on a well-known aversion to the term when it's used in reference to his cuisine.

"I feel that oftentimes this expression is used for people of color who cook, and it's limiting when you have spent yourself in culinary school and traveled the world and people always want to bring it back to an ethnic posture. . If I had made Italian food, somebody would [call it] 'Italian with soul,'" he joked, recalling a national TV appearance where he had to defend his position alongside Harlem soul food queen Sylvia Woods.

Instead, Smalls says he's stepped outside his own conventions, celebrating the foodways of the African diaspora on The Cecil's menu with "vibrant, flavorful, full-personality dishes" like beef suya served with papaya and mango and a Skuna Bay salmon roll wrapped in rice skin with azuki beans and African rice.

The restaurant's signature (and perhaps most outstanding) dish, however, is a crispy, cinnamon-scented guinea hen. Drawing once more on his extensive knowledge of African-inspired cuisine, Smalls explained how the bird, a mix between a duck and a chicken, has been marinated in a cinnamon brine.

Or it's simply "what some people would call fried chicken," he said.

Check out another of Smalls' menu offerings below.

Black Benne Seed Ahi Tuna

Tuna
2 pieces sushi grade tuna
1 cup benne seeds
I clove garlic, finely chopped
1/4 piece ginger, finely chopped
1 shallot, sliced
2 bok choy
2 pieces Chinese pork sausage, cut into matchsticks

For Tuna: Season, salt, and roll tuna around in benne seeds. Once coated, sear in a hot pan with 4 teaspoons of oil. In a separate pan, toast garlic, ginger and shallot. Add Chinese sausage and bok choy.

Yuzu Vinaigrette
1 piece sliced shallot
1 cup grape seed oil
1 tsp turmeric
1/4 cup yuzu
1 tsp fresh cilantro
塩とコショウの味

For Vinaigrette: Slice shallots and sauté in grape seed oil. Toast turmeric for 2 minutes. Once turmeric is toasted, add in yuzu. Season with salt and pepper add in cilantro to taste. Serve room temperature over tuna.

The Cecil opens Monday, Sept. 23 at 210 West 118th Street in New York. Minton's, at 206 West 118th Street, is slated to reopen its doors next month.


A New Charlotte Food Fest Celebrates Black Chefs

With COVID restrictions finally easing, star-packed food festivals are beginning to return to the scene. But a new festival planned for this fall in Charlotte aims to bring a different focus than the big gatherings: celebrating Black chefs.

While Black chefs have long been an integral part of Charlotte’s food scene, they weren’t getting the recognition they deserved. That began to change in 2016, when a group of Black chefs in Charlotte put on a pop-up dinner, Soul Food Sessions, designed to showcase the city’s Black cooking talent and garner the chefs more visibility. The dinners became semi-regular events, and they eventually expanded to a three-city tour that took them to Washington, Baltimore, and Charleston. For the chefs, it was a vital means of exposure.

Most of the instigators of the first Soul Food Sessions have gone on to success and even national recognition. Despite opening the same week that North Carolina instituted pandemic restrictions, Greg and Subrina Collier’s new restaurant, Leah & Louise, was named one of the country’s best new restaurants and has been featured in the ニューヨーク・タイムズ。 Chefs Jamie Barnes and Greg Williams have parked their food truck, What the Fries, and opened a brick-and-mortar location. Chef Michael Bowling has opened his own new restaurant, Hot Box Next Level Kitchen.

photo: Peter Taylor

Now the Colliers are the organizers of the Black Food & Wine Festival, planned for October 22–24 at Charlotte’s Camp North End, a 76-acre redevelopment project that is the site for Leah & Louise and other food businesses, such as Free Range Brewing, Babe & Butcher, and the bakery Wentworth & Fenn.

“We noticed a huge void in the festival scene including Black chefs, Black food, and Black culture,” says Subrina Collier, a 2020 fellow in the James Beard Foundation Women’s Entrepreneurial Leadership project. “Rather than telling other festivals to include us more, we decided to stop asking and create our own.”

The lineup currently features Black chefs from across the South and beyond, including Todd Richards of Atlanta, Ashleigh Shanti of Asheville, Duane Nutter of Mobile, and “Top Chef” alumni Tiffany Derry of Dallas, Chris Scott of New York, and Keith Rhodes of Wilmington, with more names expected to sign on. Charlotte stars will be there too: the Colliers, Bowling, Barnes, and Williams from the original Soul Food Sessions dinners, along with Lindsey Williams, the owner of Davidson Wine Co., and Whitney Thomas, chef de cuisine at the Grand Bohemian hotel.

photo: Courtesy of Tiffany Derry photo: Courtesy of Ashleigh Shanti

Plans for the three-day event include a first-day family-friendly Chuckwagon Carnival with food trucks and entertainment, ending that night with the multicourse Black Stork Chefs Dinner. The second day, called the Cotton Club Festival, brings tasting tents and chef demonstrations, followed by the Harlem Nights Chefs Dinner, featuring seven chefs. The final day will wrap things up with the Savoy Jazz Brunch, combining multiple chef stations with live music.

The Harlem connection is intentional: The Colliers say the Harlem Renaissance, the Black cultural revival in the 1920s and ‘30s, inspired the idea for the festival. “Back then, there was a burst of creativity and cultural appreciation born out of Prohibition,” Greg says. “Now, one hundred or so years later, Black creativity has been unappreciated and unnoticed for a while. We want to shine that spotlight bright.”

photo: Courtesy of Duane Nutter

Chef Chris Shepherd's first cookbook celebrates Houston's multi-cultural tapestry

Chef Chris Shepherd shops in his favorite H Mart store for the gochujang sauce he prizes. From "Cook Like a Local," written by Shepherd and co-author Kaitlyn Goalen.

Julie Soefer / Julie Soefer Show More Show Less

“Cook Like a Local” by Houston chef Chris Shepherd with Kaitlyn Goalen

Clarkson Potter / Clarkson Potter Show More Show Less

Chef Chris Shepherd at Saigon Pagolac, a Vietnamese restaurant in Asiatown, with owner Jacklyn Pham, whose father Long Pham opened the restaurant in 1989. From Shepherd's new cookbook, "Cook Like a Local," written with co-author Kaitlyn Goalen.

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Eggplant with Spicy Bean Paste from "Cook Like a Local," by James Beard Award-winning Houston chef Chris Shepherd and co-author Kaitlyn Goalen.

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Roasted and fried okra (Masala Bhindi) with masala spice mix from "Cook Like a Local," by James Beard Award-winning Houston chef Chris Shepherd and co-author Kaitlyn Goalen.

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Papaya Salad from "Cook Like a Local," by James Beard Award-winning Houston chef Chris Shepherd and co-author Kaitlyn Goalen.

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James Beard Award-winning chef Chris Shepherd has written his first cookbook, "Cook Like a Local," with co-author Kaitlyn Goalen.

John Davidson, Photographer / John Davidson Show More Show Less

Even before he created a restaurant concept that shook Houston like a seismic clap, Chris Shepherd was scratching at the city&rsquos culinary underbelly.

Not everyone was comfortable with the notion.

When he and his chef buddies descended on unsuspecting Indian and Vietnamese restaurants in Asiatown or Korean restaurants in Spring Branch, they were sometimes met with cockeyed glances and eyebrows arched in suspicion. Shepherd remembers the Thai restaurant off Long Point that wouldn&rsquot serve him a homestyle dish of sour fermented sausage dressed in cilantro and peanuts with a splash of fish sauce.

&ldquoIt&rsquos not for you, it&rsquos for the Thai,&rdquo Shepherd recalls the owner telling him, perhaps fearing it would go to waste when it was returned as not to the liking of a white man&rsquos palate.

He was shot down a few times. Then one day the owner of Vieng Thai finally relented and served him the dish called yum nhean. &ldquoIt was delicious,&rdquo Shepherd said. &ldquoI told him, &lsquoNow I want everything else I&rsquom not supposed to have.&rsquo&rdquo

By Chris Shepherd and Kaitlyn Goalen

Underbelly, the game-changer restaurant Shepherd opened in 2012, was born from those deep dives into the neighborhoods where the city&rsquos immigrant communities live, work and dine. With Underbelly, Shepherd was intent on telling a fresh story of how Houston ate &mdash the flavors and foodways of the city that might well be the country&rsquos most ethnically diverse. The restaurant brought international attention to Houston it made Shepherd a culinary superstar.

Today Underbelly is gone, but it lives on as a philosophy that continues to guide the James Beard Award-winning chef in his endeavors both professional and personal. And that pioneer spirit is evident in Shepherd&rsquos first cookbook, out next week.

&ldquoCook Like a Local,&rdquo written with cookbook author Kaitlyn Goalen, is a Houston-proud road map to the Korean, Vietnamese, Indian and Mexican flavors that inspired Shepherd&rsquos journey as a chef. And changed his life.

Throughout the book, Shepherd references an upbringing that never suggested he would become a champion for the vast culinary riches that immigrant cultures have brought to Houston. A product of a middle-class family in Nebraska and Oklahoma, Shepherd had a boyhood colored by good &ldquoAmerican food&rdquo he continues to enjoy. His training as a chef focused on Euro-centric foods and techniques.

But curiosity got the best of him. In Tulsa, he learned about the wonders of soy sauce and Japanese curry while working in a sushi restaurant. In Houston, he was introduced to the spice and flavor contributions of dried and fresh chile peppers by Mexican-American line cooks. And that curiosity about local flavors was fed by those excursions he and friends took to neighborhoods outside the Loop.

In &ldquoCook Like a Local,&rdquo Shepherd is quick to point out that this process shouldn&rsquot be called discovery. He wasn&rsquot discovering anything that wasn&rsquot already part of Houston&rsquos fabric. He was learning. &ldquoI started going out as much as I could manage,&rdquo he writes, &ldquoand I started asking a lot of questions.&rdquo

He became a familiar face enjoying the spring rolls and banh xeo at Saigon Pagolac. The whole roasted goats on spits at El Hidalguense. Thai papaya salad at Asia Market. The chile and peppercorn fireworks at Mala Sichuan Bistro. Masala-flavored dishes from London Sizzler. Banh mi at Cali Sandwich. Korean fried chicken from H Mart. Rice cakes from Kong Ju Rice Bakery. Viet-Cajun crawfish at Crawfish and Noodles. And pho, curry, kimchi, tamales and tacos anywhere he could get them.

All of this &mdash the people, flavors and stories &mdash pepper the cookbook. And all of them helped inform the chef that the 46-year-old Shepherd is today.

Most of the 120 recipes in &ldquoCook Like a Local&rdquo come from the Underbelly playbook. Though Shepherd retired the restaurant in March 2018 to make way for his new Georgia James steakhouse, his younger, spunkier torchbearer UB Preserv continues the how-Houston-eats immersion.

The cookbook is broken into six chapters dedicated to integral ingredients of the unique H-town melting pot, at least according to Shepherd: fish sauce, chiles, soy, rice, spices and corn. Each of those ingredients has much to teach us, Shepherd said.

&ldquoIt&rsquos about talking to people, about listening and understanding why,&rdquo he said. &ldquoAnd, just as important, celebrating that.&rdquo

Though he makes his Houston culinary odyssey sound easy &mdash he was hungry, so he fed himself what the city had to offer &mdash he understands that his brand of &ldquodiscovery&rdquo isn&rsquot for everyone. He knew that his Inner Loop customers might not take those first steps to Asiatown on their own. So he gave them a nudge via the Underbelly menu. &ldquoI&rsquoll give you a taste, then you need to go out and take the next step,&rdquo he said. &ldquoHere is what fish sauce tastes like. Now go out and find it.&rdquo

Are there still global foods left for him to learn about in Houston? Tons, Shepherd says, especially in the Nigerian and Ghanese communities.


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